Pour s’adapter aux goûts des consommateurs sur les différents marchés agroalimentaires mondiaux, avec des notes aromatiques qui peuvent être gourmandes, épicées, fruitées, onctueuses, salées, marines, végétales, etc. Pour garantir à chaque client une véritable différenciation produit. Chaque arôme alimentaire doit être à la fois familier et nouveau ; ne pas dérouter le consommateur, mais réussir à le surprendre.
Pour répondre à de multiples contraintes réglementaires et techniques : arômes hydrosolubles ou liposolubles, compatibilité avec la recette du produit, bonne tenue à la cuisson, etc.